不管菜吃得多还是少,可以肯定的是,和30年前比,这种做菜时必备的“硬货”我们用的越来越多......
近期,江南大学研究人员在《营养素》期刊发表了一项研究,分析了过去30年(1990~2019年)我国居民膳食中脂肪摄入的情况,及其与心血管病之间的关系[1]。
1990年,我们人均年植物油消费量约为5.74千克,动物油脂约为8.27千克,而到了2019年,植物油的人均年消费量增至25.84千克,动物油脂则增至20.56千克。
调查发现,30年前,我们常吃的植物油为菜籽油、棕榈油和大豆油,分别占植物油消费总量的 38.8%、18.2% 和 16.1%。随着大豆进口量大幅增加,到2019年,这三种油的占比分别为 21.2%、10.6% 和 44.5%,大豆油占比显著增加。
因此,我们吃进去的油中,单不饱和脂肪酸(菜籽油中含量较高)占比有所降低,而多不饱和脂肪酸(大豆油中含量较高)占比显著上升。
在动物油脂方面,猪肉一直是我国居民消费的主要肉类,金年会官方网站首页入口近十年约占全球消费量的约一半[2]。而猪肉的平均脂肪含量为30.1%,远高于牛肉(8.7%)、鸡肉(6.7%)等畜禽类[3],猪肉吃多了,摄入的脂肪,尤其是饱和脂肪酸,自然也就更多。
算上所有油,我国居民每天每个人要吃掉约127.1克油,油脂所提供的能量达到总能量摄入的34.6%!
而目前中国居民膳食指南推荐,总脂肪的供能比为20~30%。摄入超过30%,就可能会带来很多健康问题!
脂肪是我们身体代谢中必不可少的营养素。食用油,主要是甘油和脂肪酸组成的化合物。
刚刚提到,猪油、牛油、奶油等动物性脂肪,饱和脂肪酸比例较高(占40%~60%),植物油则以不饱和脂肪酸为主。
目前认为,脂肪摄入过多,或者摄入的结构不合理,比如摄入过多的饱和脂肪酸,较少的不饱和脂肪酸,可能与各种疾病的发生密切相关,比如心血管病、肥胖、癌症等等。
研究人员进一步对30年间,我国膳食中脂肪摄入量与心血管病的关系进行评估,结果发现[1]:
脂肪酸结构的变化,包括单不饱和脂肪酸摄入变少,饱和脂肪酸摄入变多等,也可能与越来越高的心血管发病率和死亡率相关。
油脂吃多了,容易引起血脂水平升高,血清中总胆固醇、甘油三酯的水平都可能升高。
而这些脂肪类物质容易在体内沉积,尤其是沉积在血管壁上,形成动脉粥样硬化,从而增加各种心脑血管疾病的风险,比如冠心病、脑中风、高脂血症、高血压等等。
随着我们膳食结构的变化,餐桌上吃进去的油越来越多,与之而来的是一大健康问题,那就是超重与肥胖。
报告显示,我国成年人超重和肥胖的概率已经超过50%[4]!而这与膳食中,脂肪供能比持续上升密切相关。
过往的研究发现,与膳食脂肪供能比低于30%的人相比,高脂肪饮食的人(脂肪供能比超过30%的人)患超重和肥胖的风险增加约13%[5]!
高脂饮食不仅会导致超重和肥胖,还会促进炎症,胰岛素抵抗等,从而促使代谢相关疾病的发生和进展。
过多的脂肪含量对胰岛素需求加大,超负荷的工作会让代谢出问题,血糖就会飙高,演变成糖尿病,也容易诱发高尿酸血症和痛风。
不仅如此,过量的脂肪还会“攻占”肝细胞,久而久之就会发展为脂肪肝,进一步演变成脂肪性肝炎、脂肪性肝纤维化、肝硬化甚至肝癌!
长期摄入过多的油脂,尤其是饱和脂肪酸,与乳腺癌、肝癌、结直肠癌等癌症的发病风险增加相关[6]。
虽说油吃多了,对身体不好,但不吃油那是万万不可的,毕竟脂肪是人体必需的三大产热营养素之一,还可以促进脂溶性维生素的吸收,保护脏器等,是维持我们生命活动的重要物质。
中国居民膳食指南中建议,我们成年人每天使用的烹调油建议控制在25~30克[7]。
外食或者外卖中的油含量较为难控,所以我们尽量在家做饭。做饭的时候可以使用带刻度的油壶。
如果是一家人一起吃饭,可以根据人数,控制食用油总量。一家三口的线克食用油,将其合理分配至三餐中。
猪油、牛油、奶油、黄油等动物油脂,以及棕榈油、椰子油、可可油都含有较多的饱和脂肪酸。日常饱和脂肪酸的摄入量要控制在总能量的10%以下[4]。
用这些单不饱和脂肪酸比例较高的油代替饱和脂肪酸比例高的油,有利于降低血清总胆固醇和LDL-C(“坏”胆固醇)的水平。
多不饱和脂肪酸中,常见的是n-3和n-6这两种类型,两者都是身体必需的脂肪酸,但与n-6相比,n-3在常见饮食中更少见一些。
所以,可以有意识地提高饮食中n-3的比例,控制n-6的摄入。n-3(也称作Omega-3)多不饱和脂肪酸包括我们常说的DHA、EPA,最好的获取途径是鱼的油脂。而n-6则广泛存在于植物油中。
另外,还要注意减少反式脂肪酸的摄入,反式脂肪酸对心血管的危害比饱和脂肪酸要高得多,千万不要反复油炸食物,少吃方便面、油条、油饼、奶油蛋糕面包、饼干、奶茶等食物。
“烟点”是油在加热情况下产生烟的最低温度,温度超过烟点,会变质产生有害的氧化物,并降低营养价值和风味。
不饱和脂肪酸含量高的油虽然是“好”油脂,但是它们的烟点低,不适合高温烹饪,下面为大家整理了一个表格,直接对着表“抄作业”就好啦!
总之,无论用什么油做菜,都最好在油稍热起来时就倒入蔬菜,不要等到“冒油烟”再炒!
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