2024年2月，海底捞（发布正面盈利公告，预计2023年全年营收414亿元，增长比例不低于33.3%；净利润不低于44亿元。
在张勇卸任海底捞CEO职位后，接棒的杨丽娟交出这样一份成绩单，海底捞似乎可以松一口气了。然而3月4日，坚持直营30年之久的海底捞宣布开放特许加盟，更是被传加盟开店投资最低1000万元。
海底捞似乎也未能打破“餐饮的尽头是加盟”的“魔咒”。事实上，营收一直稳坐餐饮头部交椅的海底捞迈出这一步，实在是因为内部经营情况并不那么乐观。
加盟，一般是品牌发展到一定阶段，寻求扩张或者增长变现的商业途径之一，对于迫切需要现金流的餐饮行业来说，无疑是成本较低、获利最快的选择。即使是被称为“新茶饮上市第一股”的奈雪的茶（02150.HK），早在2023年就顶不住经营压力开放了加盟。并且加盟的要求从单店最小面积90平方米调整为40平方米，投资预算从原来的98万元起调整为58万元起。
从业绩数据来看，2023年日子过得还挺“滋润”的海底捞，为何要放开加盟？
根据源媒汇统计的海底捞财报数据情况，2019年到2023年期间，海底捞门店一旦出现扩张，净利润就会呈现断崖式下降，甚至一度出现净利润负增长的情况。当门店扩张与净利润出现反向增长的时候，这对于渴望通过门店扩张来增长的海底捞来说，是极大的打击。
2019年到2023年期间，海底捞门店一旦出现扩张，净利润就会呈现断崖式下降。（源媒汇制图）
当净利润无法实现增长，海底捞的火锅生意自然就成了赔本买卖。为了避免净利润下降，确保收支平衡，海底捞在2021年启动了“啄木鸟计划”。根据海底捞财报，截至2022年6月底，因“啄木鸟计划”关停的门店总数为302家。这一计划让海底捞实现了降本增效，在2022年走出了困境。
不过海底捞扩张的野心一直以来从未停止，在业绩恢复好转的2022年9月开始了“硬骨头”门店计划，将过往关停的若干餐厅重新开张营业。
在这样反复关店与重启开店的过程中，海底捞在2021年也尝试推出子品牌“汉舍中国菜”、“十八汆面馆”及“苗師兄炒鸡”，但是收效甚微。在2023年中期财报中，海底捞已不再提及这些子品牌的发展情况。
尽管海底捞目前已经恢复至疫情前的盈利水平，但是门店的扩张仍然是其获得增收的重要途径。
与此同时，专注于中餐正餐的上市品牌九毛九集团（09922.HK），也正式在2024年2月1日起逐步开放旗下“太二”酸菜鱼和“山的山外面”酸汤火锅的加盟与合作业务。
海底捞开放加盟的另一重原因，在中国食品行业分析师朱丹蓬看来，如果海底捞不开放加盟，在其他企业提速的当下，海底捞想要力保行业老大的地位，仍然有一些不确定的因素。“所以它开放加盟应该就是让整个品牌效应、规模效应的红利持续释放，这对（公司）整个营收、利润以及股价有相应的加持。”
据企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达到41.6万家，对比上一年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到6.6万家，同比增长31.4%。
除了行业原因之外，还有其他因素也让海底捞不得不进行改变：一是消费降级趋势流行，海底捞人均消费109元的价格，正在劝退不少用户；二是海底捞主打情绪价值拉满的服务，并没有多少新意，也让其迎来瓶颈；三是频频开拓新品牌却没有起色。
从海底捞2018年到2022年的翻台率数据来看，整体的翻台率出现了下降；即使是2023年上半年海底捞公布的最新数据显示，整体的翻台率为3.3次/天，也没有恢复至2018年到2019年的水平。
从海底捞2018年到2022年的翻台率来看，整体数据出现了下降。（源媒汇制图）
据红餐大数据显示，2023年全国火锅品牌人均消费价位占比最高的是60元到90元的区间，占比达到43.4%。其中，60元以下占比为24.1%，90元到120元的区间占比为22.9%。由此可见，整体火锅消费价格主流趋势为90元以下的，海底捞在这方面并没有占据多大的优势。
2021年，海底捞宣布“啄木鸟计划”关停的300多家门店，实际上多数属于下沉市场的门店。对于对价格敏感、追求性价比的下沉市场消费用户来说，海底捞即使服务上去了，但消费者们对此并不买单，他们更关注价格，毕竟平替的火锅品牌有不少。
海底捞也曾尝试通过涨价来提高利润。这一事件当时冲上了微博热搜，引来消费者的不满，最终被迫取消涨价，道歉收场。
2023年海底捞一门店员工自发表演“科目三”舞蹈，一时间风头无两，走红网络，为海底捞赢得了一流量。但争议也随之而来，不少网友评论科目三舞蹈太过俗气，难登台面，同时也有媒体曝光部分海底捞员工被要求去学习科目三舞蹈。
这不是海底捞延伸服务所带来的第一次争议。贴心人性化的服务，让海底捞出圈，但是一味延伸服务其实没有给海底捞带来多少利润，甚至“过度服务”已经开始引起不少消费者的不满。这显示海底捞在创新方面出现了瓶颈，在没有更好的方向出现之前，延伸服务成了它不得已的选择，而这也可以为品牌带来新的热度，保持品牌的曝光率。
“不把鸡蛋放在一个篮子里”。海底捞还开拓了不少新的品牌进行运营，涉及快餐、粉面、日料等，推出过“饭饭林”、“五谷三餐”、“骆大嫂水饺”、“十八汆·京味打卤面”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”等品牌。但如今仅有十八汆、五谷三餐还有门店在营，其他品牌门店均已关店。
根据源媒汇统计的《海底捞2019年上半年-2023年上半年的部分成本支出情况》，海底捞2024年以来的租金成本基本维持稳定，而原材料及易耗品成本、人工成本都出现了不同程度的下降。这说明在寻求降本增效的海底捞已经实现了其目标。但是对于一个企业来说，节衣缩食并不能解决根本问题。
2019-2023年海底捞的原材料、人工、租金等成本支出情况。（源媒汇制图）
押宝第二品牌带来增长，或者是在原有品牌基础上进行创新业务，成为摆在海底捞面前的选择。都说鱼与熊掌不可兼得，海底捞却想着两个都要。
当下越来越多消费者开始注重具有性价比的消费。从瑞幸的9.9元一杯咖啡的活动，到喜茶降价上热搜赢得好感事件来看，具有性价比的品牌在当下的市场更具有活力。
海底捞在2023年就趁势推出了全新子品牌“嗨捞火锅”，走平价路线，首家门店位于北京。据了解，嗨捞火锅锅底定价为19.8元和29.8元，牛肉类产品28元起，自选菜品每盘6元到26元不等，自助小料4元/位。
从大众点评的数据来看，目前嗨捞火锅仅有两家门店在北京，人均消费在65元左右，两家餐厅评价均达到1700条以上。
从0到1的突破并不容易，走性价比线路的嗨捞火锅需要面对的市场挑战极大，毕竟还有呷哺呷哺（00520.HK）这样主打性价比的头部火锅品牌占据着部分市场，短期内给海底捞的业绩带来不了多大的增长。
海底捞开放加盟，实际上也是基于自身品牌业务的创新。如果从喜茶、奈雪的茶发布开放加盟后的业绩来看，具有极大的助力。
据了解，喜茶在2023年新开的门店数量超过1500家。作为火锅赛道头部品牌，海底捞开放加盟后所带来的吸引力，或许也能够带来门店新一轮的爆发。前提是，海底捞的加盟门槛是否过高。就像奈雪的茶，由于加盟门槛要求过高，2023年仅新开店400多家，远远落后于喜茶的新店扩张速度。
开放加盟对于海底捞来说也是极大的考验。与其他火锅品牌不一样，海底捞更重要的核心竞争力在于服务，一旦开放加盟后，加盟的门店能否维持服务质量，确保员工培训以及员工店面管理绩效是否同步，这些都是需要企业去思考的。
海底捞运营至今已经30多年了，品牌老化的困境同样出现了。因此无论是从市场竞争上，还是商业盈利模式上，海底捞其实急需一个新的商业故事来打动未来的消费者。
正因如此，2023年预计营收414亿元、净利润44亿元的海底捞，还是不能开心得太早了。返回搜狐，查看更多金年会娱乐平台登录
